Maukasta ruokaa rakkaudella: Opistoruokailu laajentaa ”ruokapääomaa”

 

Katosta riippuvat paperiset porkkanat, punajuuret ja kurkut pyörivät hiljaa aamuhämärässä ruokasalissa. Laajasalon opiston ruokalassa vietetään syksyistä kekriviikkoa. Keittiön puolelta leviää saliin mausteinen tuoksu. Kattiloissa liedellä porisee neljä versiota tuliseksi luvatusta choritzo-makkara-tomaattikeitosta. Marita Savioja, Eeva-Liisa Tiensuu ja Teija Soikkeli – opiston emäntä ja kokit – ovat tulleet töihin puolen tunnin välein aamuseitsemästä lähtien. Yhteentoista mennessä kaikki on valmista. Silloin salin valtaa äänekäs opiskelijalauma kurnivine vatsoineen.

 

Tulinen chorizo-makkara-tomaattikeitto (KUVA: Katriina Ylönen)

Tulinen chorizo-makkara-tomaattikeitto
(KUVA: Katriina Ylönen)

 

Ruokatarjonnan ratkaisevat suositukset, säädökset, resurssit ja sesonki

”Opistoruokailua ohjaavat kouluruokailusäädökset, omavalvontaohjeet sekä valtakunnalliset ravitsemussuositukset”, kertoo emäntä Marita.

Nämä kaikki keittiöhenkilökunnan pitää pitää mielessä ruokaa suunnitellessaan ja valmistaessaan. Hinta – laatu -suhde on pyrittävä pitämään oikeana, ja kotimaisia ja sesonginmukaisia raaka-aineita suosittava mahdollisuuksien mukaan.

”Ravitsemussuositukset näkyvät jo ruokalistan suunnittelussa”, selittää Marita.

Proteiinirikkaan liharuoan kanssa tarjotaan kevyempää marjajälkiruokaa. Jos taas pääruoka sisältää vähemmän proteiinia, jälkiruoka valmistetaan esimerkiksi rahkasta. Ruokien suolapitoisuus pidetään kohtuudessa suolamittarin avulla. Riittävää kuidun saantia varmistaa monipuolinen täysjyväinen leipävalikoima. Käyttämällä kasvisrasvoja ruoasta saadaan suositusten mukaisesti pehmeää rasvaa.

”Myös jokaisen erityisruokavalioannoksen tulee täyttää ravitsemussuositusten vaateet. Esimerkiksi proteiinia tulee olla kasvisruoassakin riittävästi”, muistuttaa Marita.

Tämänaamuiset neljä eri keittovaihtoehtoa ovat erityisruokavaliota tarvitseville. Tarpeesta on toimitettu keittiöön lääkärintodistus. Kasviruoka on yleisin erityisruokavalio. Vehnää keliakian tai muun sietämättömyyden vuoksi karttavien määrä on ylittänyt viime vuosina laktoosi-intoleranttien määrän. Useille ruoka-aineille allergisten joukko on niin ikään kasvanut.

”Erityisruokavalioiden osuus on jopa viidesosa kaikista, kun mukaan lasketaan kasvissyöjät”, laskeskelee emäntä.

 

Laajasalon opiston emäntä Marita Savioja (KUVA: Katriina Ylönen)

Laajasalon opiston emäntä Marita Savioja
(KUVA: Katriina Ylönen)

 

”Yllätyksellisyys on kiva asia ruokailussa”

Opiston keittiössä ruoka valmistetaan pääsääntöisesti itse.

”Näperreltäviin ruokiin kuten kaalikääryleisiin ei ole kapasiteettia eikä aikaa”, toteaa emäntä.

Sämpylöitä leivotaan keittopäivinä. Jos uunikapasiteetti riittäisi, leipää ja pullaa leivottaisiin enemmän itse.

Opiston keittiössä ei ole kiertävää ruokalistaa, vaikka sellaista on joskus yritettykin laatia.

”Kiertävä ruokalista on tylsä”, naurahtaa emäntä Marita.

Keittiöväen kokeilunhalulle asettaa raamit palaute opiskelijoilta – perusruoka on kuitenkin kaikkein suosituinta. Ajoittain tehtävät ruokagallupit vahvistavat tämän. Silti emännän taka-ajatus on vaivihkaa laajentaa opiskelijoiden ruokapääomaa yhdistelemällä ruoka-aineita tututusta poikkeavasti.

”Minä haluan vähän erilaisen säväyksen ruokaan. Makaronilaatikko voidaan tehdä meetvurstista”, antaa Marita vinkin.

Opiskelijoilta tuleva palaute on pääsääntöisesti myönteistä, muttei kovin yksilöityä. Täsmällisempi palaute olisikin tervetullutta. Keittiöhenkilökunnasta olisi kiva tietää, mikä oli hyvää, maku, vai asettelu vai jokin muu.

Erityisen paljon naisten mieltä on lämmittänyt nimettömäksi jääneen oppilaan kirjallinen kiitos maukkaasta monipuolisesta ruoasta ja iloisesta ystävällisestä henkilökunnasta.

 

Laajasalon opiston kokki Teija Soikkeli tiskauspuuhissa (KUVA: Katriina Ylönen)

Laajasalon opiston kokki Teija Soikkeli tiskauspuuhissa
(KUVA: Katriina Ylönen)

 

”Bioastiaan menee jonkun ruoka-annos tai kamerarahat”

Ruokajäte harmittaa keittiöläisiä. Sen määrä toki riippuu ruoasta, mutta ikävältä tuntuu, kun jälkiruokakipoissa on aika paljon syömättä jäänyttä. Jälkiruokaa voisi vaikka ensin maistaa ja ottaa sen jälkeen makunsa mukaan. Emäntä Marita haluaisi kokeilla viikon ilman biojäteastiaa – olisiko sillä jotain vaikutusta ihmismieleen.

”Ihannetilannehan olisi, jos ruokaa ei menisi lainkaan hukkaan. Emme me tee ruokaa tuonne roskiin”, toteaa Marita painokkaasti.

Hävikin määrää saattaisi vähentää selvä tieto aterian hinnasta. Sitä on kuitenkin hankala laskea tarkkaan, koska ruokamenot luetaan valtion puoliksi rahoittamassa opistossa kiinteisiin kuluihin ja ovat siksi vaikeasti jyvitettävissä.

Marita jäi vielä miettimään, voisiko hävikkiä vähentää lupaus uudesta kamerasta opistolaisten käyttöön vähenevän hävikin summalla.

 

Lähes kaikki opiskelijat käyvät syömässä

Opistolla käy syömässä vajaa pari sataa oppilasta päivittäin, vaihdellen sen mukaan, mikä osa opiskelijoista on harjoittelemassa opiston ulkopuolella. Ruokalan suosiosta kertoo kuitenkin se, että lähes kaikki opiskelijat, joille ruoka kuuluu ja jotka ovat paikalla opistolla, käyvät syömässä. Marita on ilokseen huomannut, että nekin joilla ei ole tunteja, saattavat tulla vain syömään.

Ruokailijat saavat kiitosta keittiöhenkilökunnalta suorasta suullisesta palautteesta. Muutama ehdotus heillä on kuitenkin opiskelijoille. Lautasmallin noudattamisessa ja kasvisten syömisessä olisi aika monella harjoiteltavaa.

 

Laajasalon opiston kokki Eeva-Liisa Tiensuu erityisruokavalioisten keittopatojen ääressä (KUVA: Katriina Ylönen)

Laajasalon opiston kokki Eeva-Liisa Tiensuu erityisruokavalioisten keittopatojen ääressä
(KUVA: Katriina Ylönen)

Kokin eläketyöpaikka

Tavoitteena on, että keittiöläiset osallistuvat erilaisiin koulutuksiin vähintään kerran vuodessa. Valtakunnallisissa ja tavarantoimittajien messutapahtumissa pyritään myös käymään. Koulutuksista saa hyviä ideoita ja vinkkejä toiminnan kehittämiseen.

Laajasalon opiston keittiössä selvästi viihdytään. Soijanakkeja pilkkova kokki Eeva-Liisa toteaa olevansa töissä eläkepaikassaan.

”Viihdymme tosi hyvin. Työkaverit ovat kivoja, ja nuorten kanssa työskentely on mukavaa. Vaikka nuoret ovat hiukan meluisia ruokaillessaan ja viljelevät turhaan rumia sanoja, he ovat vilpittömiä, aitoja ja ihania, joita on aina kiva nähdä”, kehuvat Eeva-Liisa ja Teija yhdestä suusta.

Katriina Ylönen

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Google photo

Olet kommentoimassa Google -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s